大米饴糖如何加工

大米饴糖，原料配方是大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤或稻谷4～5公斤。工艺流程是大米、浸泡、蒸料、作坯、熬糖和成品。大米饴糖制作要点如下：

1、浸泡

把大米放入缸内加水浸泡1．5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。

2、蒸料

将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约lO～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1．5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。

3、作坯

稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆(大麦或小麦置于28～30℃的室温下催芽，芽长1．5～2厘米时粉碎成浆)均匀地硒在米饭上，反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵．12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封1～2小时，坯料自动浮上水面即可。

4、熬糖

把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当汁液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。